한식조리사 실기 준비 - 호박선 & 육회

호박선(35분) & 육회(20분)

호박선

재료를 깔끔하게 넣지 못했다.. 재료를 넣다가 호박이 부셔저 버림. 안부셔진척하고 사진찍었다. 호박선은 겨자장도 만들어주어야한다.

[재료]
애호박 1/2개, 소고기 20g, 진간장, 대파 1토막, 마늘 1쪽, 불린 표고버섯 1개, 후춧가루, 꺠소금, 참기름, 당근 50g, 달걀 1개, 석이버섯(마른것), 실고추, 잣 3개, 소금, 겨자가루, 식초, 백설탕

[조리순서]
1. 냄비에 물을 넣어 끓인다.
2. 겨자 1, 따듯한 물 1넣고 발효(따뜻한 곳에 엎어둔다.)
3. 호박손질
 - 반 자르고 4cm 길이로 어슷썰기
 - 어슷하게 칼집 3개를 넣어준다(1cm간격)
 - 따뜻한 소금물에 호박 절이기
4. 파/마늘 다지기, 고기/표고/당근 얇게 채썰기(실처럼) -> 당근은 끓는물에 살짝 익히기
5. 석이버섯
 - 찬물에 불려두기
 - 비벼서 이끼제거
 - 흐르는 물에 씻기
 - 물기제거
 - 말아서 채썰기
 - 소금/참기름 밑간해두기
6. 갖은양념 만들기(감설참파마후깨)
7. 고기, 표고, 당근에 양념 버무리기(볶아서 넣는것 아님, 호박사이에 끼운후 찜할떄 익힘)
8. 발효된 겨자엔 식초, 설탕 소금 약간, 간장 약간 넣어서 겨자장 완성
9. 고명준비(후라이팬)
 - 계란 지단 부치기 (식고 채썰기 0.1x0.1x2)
 - 기름에 볶기
 - 실고추 2cm
 - 잣은 반가르기
10. 소금물에 담가둔 호박 찬물에 헹구고 물기 제거
11. 냄비에 물과 호박을 같이 넣고 간장, 소금 약간을 넣고 약불에 쪄준다(약 5분, 너무 오래하면 호박 모양이망가진다)
12. 호박 두개를 그릇에 담고 국물을 1큰술 끼얹은다.
13. 황/백지단채 올리고 그위에 석이버섯, 실고추, 잣을 얹어준다.
14. 제출은 겨자초장이랑 같이!

[Tip]
1. 호박의 속재료 중 당근은 끓는물에 데치고 소고기와 버섯은 찜할 때 익힘
2. 속재료는 곧고 짧게 채썰어야 쉽게 호박에 끼울수있다.
3. 호박을 완전히 익힌다.

육회

재료손질만 잘하면 생각보단 쉬웠던 요리

[재료]
소고기(살코기) 90g, 배 1/4 개, 잣 5개, 소금, 마늘 3쪽, 대파 2토막, 후춧가루, 참기름, 설탕, 깨소금, A4용지

[조리순서]
1. 배는 받으면 설탕물에 넣어두기(변색 방지)
2. 고기는 흐르는 물에 씻고 핏물제거
3. 마늘 3쪽중 2쪽은 편썰기(고기에 울타리?처럼 모양을 만들것)
4. 남은 마늘/파 다지기
5. 배손질 : 배는 크기가 요구사항에 없으므로 일정하게 손질하면된다.
 * 가로 방향으로 채썰고 끝부분을 맞춰서 깔끔하게 다시 잘라준다. (한쪽만 하고 나머지 한쪽은 고기로 가린다.)
5. 육회는 결의 반대방향으로 0.3cm x 0.3cm x 6cm로 채썬다.
 * 결의 반대로 썰어 다지는 것처럼 보일 수 있으나 다지면 안됨
6. 보통 고기양념(간설참파마후깨)가 아닌 소금 베이스의 양념 (소설참파마후깨) -> 고기는 제출하기 직전에 무친다.
7. 접시에 채썬 배를 동그랗게 or 십자 모양으로 올려주고 가운데에 뭉친 육회를 올려준다. 육회 주위에 마늘 편을 울타리처럼 돌려준다.
8. 잣은 A4용지에 넣고 다져준다. 다진 잣 올려주고 마무리

[Tip]
1. 고기는 핏물닦고, 결 반대로 썬다.
2. 잣가루는 A4용지나 키친타올을 이용해 기름기를 뺴고 다져야 한다.
3. 소고기는 제출 직전에 무쳐낸다.

[참고]
- 유튜브 요리다나와 - 한식조리사 실기동영상, 호박선/육회
- 완전합격, 한식조리기능사 실기 시험문제(크라운 출판사)
- 요리학원 ㅎㅎ