양식메뉴 정리- 참치타르타르/훈제연어롤/쉬림프카나페/솔모르네/피쉬뮤니엘

샐러드부케+참치타르타르+채소비네그레트

1. 재료준비
 - 채소는 찬물에
 - 참치는 소금물 해동
2. 비네그레트
 - 빨/노 파프리카 잘게 다지기(일부는 샐러드부케에 사용할 부분 빼놓기)
 - 오이 돌려깎기 -> 잘게 다지기
 - 파슬리 다지기
 - 딜 잘게 다지기
 - 양파 잘게 다지기
 - 양념 : 올리브오일 1T + 식초 1T + 소금/흰후추 + 레몬즙 약간
 - 섞어주기
3. 참치 손질
 - 수분제거
 - 그린 올리브 잘게 다지기
 - 케이퍼/양파/처빌/차이브 잘게 다지기
 - 참치 3~4mm 크기
 *참치는 식초를 넣으면 색이 변하므로 식초는 나중에
4. 샐러드부케
 - 껍질을 제거한 오이는 가운데를 칼로 도려내기
 - 상추(밑동제거)/치커리/차이브/파프리카 물기제거
 - 상추위에 치커리를 놓고 말아주기 -> 오이 구멍속에 넣기
 - 파프리카/양파/차이브로 위에 장식
5. 참치 양념
 - 올리브오일 + 핫소스 + 레몬즙 + 소금/후추 버무리기
6. 완성
 - 샐러드부케를 접시 윗부분
 - 참치 타르타르는 양식 스푼 2개를 이용해 럭비공 모양 3개 만들기
 - 채소 비네그레트를 참치 타르타르 위에 가지런히 올려준다(건더기 위주)

채소로 속을 채운 훈제연어롤

1. 재료준비
 - 양상추/파슬리 찬물에 담구기
 - 훈제 연어 -> 옆으로 포떠서 키친타올 위에 올려두기(기름기 제거)
 - 당근/홍피망/청피망/무/샐러리 0.3cm 채썰기
2. 연어롤
 - 랩을 도마위에 깔고 포뜬 연어를 올려준다
 - 손질한 야채를 연어 위에 올려준다.
 - 랩을 이용해 김밥말듯이 말아준다.
 - 끝부분은 타이트하게
3. 곁들임 + 홀스레디쉬 크림
 - 가니쉬 : 양파는 곱게 다져 소금물에 담궈준다.
 - 홀스레디쉬 크림 : 생크림 3T -> 휘핑 -> 레몬즙(굳는다) -> 홀스레디쉬(겨자무) -> 소금/후추
4. 완성
 - 연어롤은 6등분하여 썰어준다 ->랩을 벗겨준다.
 - 연어롤을 접시에 원형으로 올려주고, 가운데 양상추를 올려준다.
 - 홀스레디쉬 크림 양상추 위 + 연어롤 위올려준다.
 - 가운데에 파슬리 + 레몬 올려주기
 - 연어롤 위에 케이퍼 하나씩
 

쉬림프 카나페

1. 재료준비
 - 달걀삶기 : 찬물부터 소금 1T -> 15분
 - 미르푸아(Mirepoix) : 양파+당근+샐러리 채썰기
 - 새우 내장제거
 - 찬물에 미르푸아+레몬즙 끓이기 *물이 끓으면 새우 삶기(40~50초 살짝) -> 바로 찬물에 헹구기
  -> 새우 머리/껍질 제거(한마디 안남기고 꼬리만 남기기) -> 등그부리고 가운데 칼집 -> 세워주기
 - 식빵 4등분->원형으로 직경 4cm -> 마른팬에 Dry Toast하고 식혀주기
 - 삶은계란 썰어주기(살살 톱질하듯이 0.5cm 두께 슬라이스)
2. 조립
 - 빵에 버터를 바르고 계란->새우->케찹->파슬리 올려서 완성

솔 모르네

1. 생선(가자미) 손질
 - 꼬리 ->머리 비늘제거(양면) -> 물로 헹궈주기 -> 수분제거
 - 머리 제거 (비스듬히 내장쪽으로) -> 내장 긁어 제거 -> 물로 헹궈주기 ->물기 확실히 제거
 - 5장뜨기 : 중앙에 칼집 -> 지느러미(옆라인) 부분에 칼집 -
   > 포뜨기(중앙에서 지느러미 부분 방향으로, 뼈를 긁어준다는 느낌으로)
 - 뒷면도
 - 껍질 제거
2. 피쉬 스톡 만들기
 - 5장뜨기하고 남은 생선뼈 (지느러미 제거)
 - 양파 썰어두기
 - 물2C + 양파 + 파슬리 + 월계수잎+통후추+레몬즙+가자미뼈
 - 면보에 육수 거르기
3. 포우칭 (육수를 이용해 생선을 익히는 과정)
 - 냄비에 썬 양파를 깔고, 그 위에 생선살을 넣어준다.
 - 육수를 자작하게 넣고 뚜껑 닫고 찌듯이 익혀준다.(약불)
  * 생선살이 부숴지기 쉬우니 조심히 옮기기
 - 껍질이 바닥/생선살이 위쪽으로
4. 모르네 소스(베샤멜 소스+치즈)
 - 치즈는 잘게 썰어주기
 - 화이트 루 만들기 (버터1T + 밀가루 1T)
 - 베샤멜 소스(화이트루+우유200ml)
 - 베샤멜 소스+치즈 넣고 풀어주기 + 피시스톡 1/2cup
 - 소금/후추간
5. 완성
 - 생선살 위에 소스를 끼얹고 카이엔페퍼를 가운데 일자로 조금뿌려 완성
**생선은 머리가 위, 꼬리가 아래쪽, 껍질이 바닥, 살이 위쪽

피쉬 뮈니엘

1. 생선손질 - 5장뜨기 -> 4장 모두 균일하게 손질 -> 소금/후추 밑간
2. 생선 + 밀가루 입히고 털어주기
3. 팬에 버터 두르고 안쪽살부터 익히기 (약불)
4. 소스 만들기
 - 팬에 버터 1T + 파슬리 + 레몬즙 + 소금 +흰후추
**생선은 머리가 위, 꼬리가 아래쪽, 껍질이 바닥, 살이 위쪽
5. 완성
 - 생선 배치하고, 위쪽에 파슬리+레몬 올려주고, 소스 끼얹기