양식 메뉴공부 - 프렌치 프라이드 쉬림프/비프스튜/스프/바베큐폭찹/스테이크

프렌치 프라이드 쉬림프

1. 새우손질
 - 등 마디에 이쑤시개를 넣어 내장제거
 - 머리제거+꼬리쪽 한마디 남기고 껍질제거
 - 꼬리쪽 물총제거
 - 배쪽에 칼집 넣어주기
 - 등쪽을 위로향하게 두고 손으로 꾹꾹눌러서 펴준다(새우에서 힘줄끊어지는 소리가 나도록)
 - 소금 + 흰후추 간
2. 반죽 준비
 - 흰자/노른자 분리
 - 노른자 풀어주기 + 밀가루 3T + 물 1T
 - 흰자는 머랭 -> 휘핑기로 저어준다(단단하게 나오도록 오래.많이) -> 마지막에 설탕 한꼬집
 - 노른자에 머랭을 적당히 넣어가며 반죽
3. 튀김 준비
 - 손질된 새우에 밀가루를 고루 묻혀준다
 - 반죽을 넣고 기포가 올라오면 준비
 - 약불에 튀기기, 일자로
5. 가니쉬
 - 레몬손질+파슬리 모양잡기
6. 윗부분에 파슬리/레몬 + 아레에 새우 배치

비프스튜

1. 소고기 준비
 - 마늘 곱게 다지기
 - 소고기 1.8x1.8 정육면체
 - 다진마늘+소금+후추 밑간
2. 재료손질
 - 감자 1.8x1.8 정육면체
 - 당근 1.8x1.8 정육면체
 - 양파/샐러리도 같은크기
 - 감자/당근 모서리 둥글게
 - 파슬리 다지기
3. 소고기 준비 -2
 - 밑간한 소고기에 밀가루 옷 입히기
4. 팬작업
 - 버터로 녹인 후, 감자->당근->파슬리->양파->소고기 순으로 볶기
5. 냄비작업
 - 버터 2T + 밀가루 2T -> 브라운루만들기
 - 브라운루+페이스트 1T
 - 물2컵 넣고 풀어주기
 - 고기/당근/감자 + 부케가르니 넣고 끓이기
   *거품제거
 - 마지막에 양파/샐러리
 - 소금/후추간

프렌치어니언 스프

1. 마늘빵만들기
 - 마늘/파슬리 다지기
 - 마늘+파슬리 + 버터1T 혼합
 - 바게트빵 한쪽에 마늘버터를 발라 준후 팬에 노릇하게 구워준다.
2. 프렌치 어니언스프
 - 양파 속껍질 제거
 - 양파 길이 5cm x 두께 0.2 채썰기 
 - 양파 짙은 갈색이 나도록 볶아주기(버터)
 - 마지막에 화이트 와인 넣고 볶기
 - 양파를 냄비에 넣어 물1.5C~2C 넣고 끓여주기
 * 거품제거
 - 소금+후추간
*마늘빵 위에 치즈 뿌려 마무리

미네스트로니 스프

1. 재료준비
 - 냄비 물 올려서 스파게티 면 삶기
 - 양배추/무/당근/샐러리/양파/베이컨 1.2 x 1.2 x 0.2 손질
 - 마늘/파슬리 곱게 다지기
 - 끓는 물에 토마토 데치고 헹구기 -> 스파게티면 (6분)
 - 콩까세 : 데친 토마토 껍질/씨 제거 사각형 모양
 - 삶은 스파게티 1.2cm 크기로 자르기
 - 스트링빈스 1.2cm
2. 냄비 작업
 - 버터 -> 당근/무/양파/양배추 넣고 볶기 -> 페이스트 1T
 - 물 1.5C 추가
 - 샐러리/스파게티면/스트링빈스/완두콩/토마토 넣고 끓이기
 - 월계수잎+정향(제출전에 제거)
 - 소금/후추간
 * 푸른색 채소는 나중에
3. 제출
 - 국물 3: 건더기 1의 비율로 담기
 - 파슬리 뿌려서 제출

피쉬 차우더 스프

1. 피시스톡 만들기
 - 생선살 사방 1cm 주사위 모양으로 썰기
 - 양파속/샐러리 소량 채썰기
 - 팬에 버터 녹이기 --> 양파/샐러리 혼합 -->물2C + 월계수/정향
 - 물이 끓을 때 생선살 넣어 익히기
 - 육수는 면보에 걸러내기 / 생선살은 따로 준비
2. 재료손질 -> 베이컨/양파/샐러리/감자 0.7cm x 0.7cm
3. 팬작업
 - 버터 소량 -> 양파-베이컨-감자-샐러리 볶아주기
4. 냄비작업
 - 화이트루 만들기(버터1T + 밀가루 1T)
 - 완성된 루에 우유를 조금씩 넣어가면서 베샤멜 소스 만들기
 * 화이트 루 : 버터1T+밀가루1T
 * 베샤멜 소스 : 화이트 루 + 우유
5. 베샤멜 소스 + 피시스톡 1/2C + 볶은 재료 추가
6. 마지막에 생선살 넣고 끓여주고 소금/후추간

바베큐폭찹

1. 재료준비
 - 돼지갈비엔 찬물을 넣어 핏물제거
 - 양파/마늘/샐러리 곱게 다지기
 - 돼지갈비 물기 제거, 뼈를 기준으로 칼질해서 포뜨기, 옆으로 펼쳐가면서 길쭉하게
 - 고기 연육작업(칼집,칼뒷면으로 쳐주기) -> 크기재단 ->소금/후추 밑간 -> 밀가루 입히기
2. 팬작업
 - 식용유 두르고 중불에서 익히기, 50%이상,
  * 뼈쪽을 완벽하게 익혀야 핏물이 나오지 않는다.
3. 소스 만들기
 - 소스 배합 : 케찹 2T + 황설탕 1t + 우스터소스 1t + 핫소스1t + 식초 1T + 소금/후추 + 레몬즙
 - 팬에 버터를 두른 후 야채 볶기 -> 만든 소스를 부어 졸이듯이 볶아주기
 - 물 2C 추가하고, 갈비+월계수잎을 넣고 충분히 졸여주기

살리스버리 스테이크
 * 햄버거 스테이크

1. 재료준비
 - 냄비에 물 올리기
 - 감자는 물에 담가두기 -> 1cm 막대모양(감자튀김)
 - 당근 0.5~1cm 두께, 3~4cm크기로 돌려깎기, 비취(우주선)모양으로 모서리 다듬기 2~3개
 - 끓는 물에 감자/시금치/당근 데쳐주기
 - 양파는 곱게 다지기
2. 당근 그라세
 - 물 1/2 cup, 버터 1T, 설탕 1T + 당근을 넣고 윤기가 나도록 졸여준다.
3. 감자 튀김
 - 팬에 기름을 넣고 노릇하게 익혀주기
 * 너무 색이 나지 않게 한다.*약~중불
4. 시금치
 - 데친 시금치는 4~5cm 길이로 잘라 양파와 볶아주기
5. 고기손질
 - 곱게 다지기
 - 다진고기+다진 양파+소금/후추+빵가루1T+우유+계란물1T
 - 잘 치대기
 *고기가 수분이 많으면 빵가루 추가
6. 고기익히기
 - 고기의 중심부분은 얇게, 가장자리는 뾰족한 타원형으로 만들기
 - 중불 -> 약불
 * 익은지 확인은 가운데 요지를 찔러봐서
7, 하단에 스테이크, 상단에 스테이크, 시금치,감자(#) 배치

서로인 스테이크

*더운채소(시금치/감자/당금)는 살리스버리와 같음
1. 소고기 손질(등심)
 - 기름막 제거, 모양 성형 + 소금/후추 밑간
2. 소고기 익히기
 - 팬에 기름을 두르고 미디움으로 익힌다.
 - 고기의 앞뒤를 진한 갈색으로 익히고, 안은 완벽히 익히지 않게