양식 메뉴 공부 - 소스류/브라운스톡

브라운 그래비 소스

1. 재료손질
 - 양파/당근/샐러리 다지기
2. 팬작업
 - 버터 소량-> 모든 야채 볶기(갈색이 나도록)
3. 브라운 루 만들기
 - 버터2T + 밀가루2T -> 갈색이 나도록 볶기(짙은 갈색)
4. 만들은 브라운 루에 페이스트 1T넣고 볶고, 물을 조금씩 넣어 뭉치지 않게 풀어주기
5. 볶은 채소(양파/당근/샐러리) + 부케가르니(월계수+정향) 넣고 끓이기 -> 소금/후추간
6. 체에 걸러주기
*소스는 걸쭉하게

이탈리안 미트소스

1. 재료 손질
 - 양파/샐러리/마늘 다지기
 - 홀 토마토 잘게 다지기(국물도 같이 사용)
 - 고기 곱게 다지기
 - 파슬리 다지기
2. 냄비
 - 버터 1T 녹인 후 양파/샐러리/마늘을 함께 볶기
 - 야채를 충분히 볶은 후 다진 소고기를 볶아준다.
 - 페이스트 2T + 홀토마토 넣고 볶아준다.
 - 물 1.5C 넣고 월계수 잎을 넣고 끓여준다.
 - 끓으면 소금과 후추간
*담을 땐 월계수잎 빼고 제출

타르타르 소스

1. 계란 삶기
 - 찬물부터/물에 잠길정도/15분 + 소금
2. 재료손질
 - 양파 0.2cm 곱게 다지기 -> 찬물에 담가 매운맛 제거
 - 피클 0.2cm 곱게 다지기
 - 파슬리 곱게 다지기 -> 수분제거
3. 계란 손질
 - 삶은 계란은 찬물에 식힌 후 껍질 제거
 - 흰자/노른자 분리
 - 흰자는 곱게 다지기
 - 노른자는 체에 내리기
4. 모든 재로 섞기 + 마요네즈 4T + 흰후추 + 소금 + 식초(1t)+레몬즙
  *식초로 농도 조절

사우전 아일랜드 드레싱
 * 천개의 섬이 떠있는 모습.

1. 계란 삶기
 - 찬물/잠길정도/15분 + 소금
2. 재료손질
 - 양파 0.2cm 곱게 다지기 -> 찬물에 담가 매운맛제거 -> 면보에 걸러 수분제거
 - 피망 0.2cm 곱게
 - 피클 0.2cm 곱게
3. 계란 손질
 - 삶은 계란은 찬물에 식힌 후 껍질 제거
 - 노른자는 체에 거르기
 - 흰자는 0.2cm 곱게 다지기
4. 모든 재료 섞기 + 마요네즈 3T + 케찹 1T + 소금약간 + 식초 + 레몬즙
 * 식초로 농도 조절

브라운 스톡

1. 재료준비
 - 파슬리/소뼈는 찬물에 담가두기
2. 재료손질(미르포아 준비)
 - 양파 채썰기
 - 샐러리 채썰기
 - 당근 채썰기
 - 토마토 씨제거->주사위모양 썰기
 - 끓는 물에 소뼈 넣어 데치기 -> 찬물에 헹구기
  * 물을 미리 올리기
4. 팬작업
 - 버터 -> 야채 볶기(짙은 갈색으로 볶기)
 - 식용유 -> 소뼈
5. 싸세 데피스(Sachet d'epice) 준비
 - 다임/월계수잎/정향/통후추/파슬리를 다시백에 넣고 실로 묶기
6. 스톡 끓이기
 - 냄비에 물3컵 + 소뼈/야채 넣고 끓이기
 - 물이 끓기 시작하면 사세데피스 + 토마토 넣고 불을 줄이기
 - 스톡끓일땐 거품/불순물 제거 꼭하기
 ** 스톡은 간을하지 않음
7. 면보에 스톡 걸러내기
 * 키친타올로 한번더 걸러내면 기름기가 제거되어 더 맑아짐
*200ml 제출

홀렌다이즈 소스

1. 허브에센스 만들기
 - 양파 굵게 디지기
 - 냄비에 넣고 월계수잎/통후추/파슬리 줄기/식초/물50ml/레몬을 넣고 자작하게 끓이기(최소 2~3큰술)
 - 면보에 걸러주기
2. 냄비에 물을 넣고 끓여 정제버터 만들기
3. 계란 노른자 분리 -> 노른자에 정제버터를 소량씩 넣고 되직해질때까지 저어주기
  * 허브에센스를 넣고 풀어주기->정제 버터 넣고 굳게 반복
4. 만든 소스에 소금+후추간

시저샐러드
*마요네즈/시저드레싱/시저샐러드 별도 제출

1. 재료준비
 - 로메인은 찬물에 담가두기
 - 식빵은 비닐에 넣어두기
2. 재료손질
 - 식빵1x1로 자르기 => 크루통 만들기(팬에 기름없이 볶기)
 - 베이컨 0.7x0.7
3. 드레싱재료손질
 - 마늘 다지기
 - 엔초비 다지기
 - 레몬 다듬기
 - 파미지아노 레기아노(파마산치즈) 강판에 갈기
4. 팬작업
 - 크루통
 - 베이컨 볶기 -> 키친타올
5. 마요네즈 만들기
 - 계란노른자 두개 풀기 -> 카놀라유 조금씩 넣으면서 휘퍼 빠르게
 - 되직해지기 시작하면 기름양을 많이 넣기
 - 화이트와인식초 1T
 - 레몬즙을 넣으면서 조금씩 묽게
 - 디존 머스타드 1t
*마요네즈 완성 100g 제출
6. 시저드레싱
 - 디존 머스타드 1t
 - 소금/후추
 - 올리브오일 1T
 - 다진 엔초비
 - 다진 마늘
 - 레몬즙 1T
 - 파마산치즈 1T
*시저드레싱 완성 100g 제출
7. 샐러드
 - 로메인은 물기 제거 -> 먹기 좋은 크기로 자르기
 - 시저드레싱을 넣고 같이 버무리기 (크루통+베이컨 같이, 일부는 남기기) 
 - 여분의 크루통/베이컨 위에 올리기
 - 남아있는 치즈 위에 뿌리기
* 샐러드는 제출 직전 버무리기