양식조리 메뉴정리(까르보나라/토마토소스스파게티/해산물 샐러드/포테이토 샐러드/치킨 커틀렛/치킨 알라킹)

까르보나라 스파게티

*바로 물부터 올리기(면 삶기용)
1. 재료준비
 - 파슬리는 찬물에 담궈주고 -> 다지기 -> 수분제거
 - 통후추 으깨기(마른도마)
 - 베이컨은 1cm 간격
2. 끓는 물에 소금 한작은술->면 삶기 *끝부분 면이 타지 않게 조심
  * 알 단테(al dente) 상태로 익히기, 면이 덜익은 상태로 면 안에 하얀 심지가 남아있음, 5~6분 가량 삶기
  * 삶은 면은 찬물에 헹구지 않고, 식용유로 코팅시키기
3. 리에종(liaison)만들기
 - 노른자 + 생크림 3T
4. 팬작업
 - 팬에 올리브오일 두르고, 베이컨+으깬 통후추 볶기
 - 삶은면 -> 버터 -> 생크림-> 리에종 -> 파마산치즈가루 ->소금 마무리
 * 너무 오래 끓이면 분리되니 적당히 익히고, 소스를 적당히 남기기

*빙빙 돌려 이쁘게 담기

토마토소스 해산물 스파게티

- 파슬리/바질-> 물에 담구기 / 조개 -> 소금물
* 물 올리기 -> 소금 1ts, + 식초 1T -> 물 끓으면 면 삶기(Al dente) ->삶아진 스파게티는 오일로 코팅
  * 면수는 버리지 않고 소스에 사용
1. 재료손질
 - 양파/마늘 다지기
 - 홀 토마토 잘게 다지기(국물 모두 사용)
 - 오징어 껍질 제거 -> 5x0.8cm 크기로 썰기
 - 관자 3등분
 - 새우 머리/내장 제거/껍질 벗기기(한마디 남기고,)
 - 방울토마토 4등분
 - 파슬리 다지기 ->물기제거
2. 소스만들기
 - 올리브오일 2T -> 다진양파 1/2 -> 다진마늘 1/2 -> 홀토마토와 국물 
 - 바질은 채썰기(사용하기 직전에 썰기) -> 소스에 넣기
 - 소금+후추간
3. 파스타볶기
 - 팬에 올리브오일 -> 남은 다진양파/다진마늘 볶기 -> 해산물 볶기-> 화이트와인
 - 끓여놓은 소스 넣고 볶기 -> 여분의 면수를 넣고 농도조절
 - 조개가 입 버릴떄까지, 방울토마토 넣기
 - 스파게티면 넣고 볶기
 - 소금 + 후추간
*접시에 담고, 바질 + 파슬리로 데코

해산물 샐러드

해산물은 소금물에 담가두기
1. 재료손질
 - 양파 / 당근 / 샐러리 / 마늘 채썰기
 - 레몬은 반 잘라 사용(1/2 : 크루브용, 1/2 레몬비네그레트소스)
2. 크루브용 만들기
 - 냄비에 2C 물 채우기
 - 채썬 야채 + 레몬1/2 -> 월계수+흰통후추
3. 해산물 손질
 - 새우 내장제거
 - 관자는 겉에 질긴부분 제거 -> 3등분
4. 레몬비네그레트소스
 - 양파 곱게 다진 후 물에 담가 매운맛 제거
 - 딜은 잎만 다지기
 - 다진양파 + 딜 + 레몬즙 + 올리브오일 1T +. 소금 + 흰 후추 식초 1작은술(올리브 오일3:식초1)
5. 크루브용에 해산물 데치기
 - 새우 붉게 변하고 물에 뜰때까지 데치기(30초)
 - 조개는 입을 벌릴떄까지 데치기
 - 관자는 표면이 단단해지고 하얀색으로 변할때까지 데치기
6. 야채는 수분 제거, 한입크기로 자르기
7. 야채 먼저 접시에 담기
8. 해산물 손질
 - 새우 머리/껍질 제거(꼬리부분 1마디 남기기)
   *크루브용으로 삶았기 때문에 찬물에 안헹구어도 됨
 - 조개/홍합은 한쪽 껍질 제거
 - 해산물에 비네그레트 소스 뿌리기
9. 샐러드 소스를 담아 놓은 야채에 뿌리기 -> 야채 위에 해산물 이쁘게 담기
10. 실파는 송송 썰어위에 뿌려주기

포테이토 샐러드

물 먼저 올리기(감자 삶을 용)

1. 감자 손질
 - 껍질 제거 -> 1cm 정육면체로 썰기 -> 찬물에 담가두기(전분제거)
  * 가장 중요한건 감자의 사이즈
 - 끓는 물에 감자를 넣고 삶아주기(1분정도)
   * 이쑤시개로 찔러봤을떄 푹 들어가면 됨
 - 수분 확실히 제거
2. 재료손질
 - 양파는 곱게 다지기 -> 찬물에 담가 매운맛 제거
 - 파슬리 다지기
3.  수분을 제거한 감자 + 파슬리가루 + 마요네즈 1t + 소금 + 흰후추 넣고 버무리기
 * 파슬리는 위에 뿌려주는게 아니라 같이 버무려주는 것!!

치킨 커틀렛

1. 닭 손질
 - 발골 : 힘줄 끊고 -> 뼈 가까이 칼을 붙여 밀어가면서 살과 뼈를 분리
 - 모양잡아주기, 사각형이 되도록 손질 (껍질은 제거 안함)
 - 칼끝으로 콕콕, 아주 많이 넣어준다.(닭을 튀겼을 때 수축이 되지 않도록!)
 - 소금 + 후추로 밑간
2. 닭 옷입히기
 - 계란은 풀어서 준비
 - 닭고기에 밀가루 -> 계란 -> 빵가루 순서로 튀김옷(밀계빵)
  * 건조한 빵가루엔 물을 살짝 섞어 사용
 - 큰 접시에서 빵가루를 입히자. 균일한 두께로 입히면서 모양을 잡아주기
3. 튀기기(Depp Fat Frying) : 180도 정도로 달군 후 닭고기를 넣고 잠길수 있게 튀겨준다.
 * 색은 골드 브라운! 먹음직스런 황금색

치킨 알라킹

1. 닭 손질
 * 커틀렛과 동일 -> 닭 껍질은 제거
 * 뼈는 찬물에 담가 놓는다(육수용)
2. 야채 손질
 - 1.8cm x 1.8cm 정사각형 자르기 (홍피망/청피망/양파/양송이
3. 육수 만들기
 - 찬물 2C + 뼈 + 양파 짜투리 + 부케가르니(월계수잎+정향) 넣고 끓이기 *불순물/거품제거
 - 육수가 끓으면 손질한 닭고기를 넣고 익혀준다
 - 닭고기는 따로 건져놓고(1.8cm 요구사항대로 자르기), 육수는 면보에 걸러 준비
4. 팬작업
 - 버터를 두른 팬에 양파->파프리카->양송이->닭고기 순으로 볶기(따로, 살짝만 볶아도 됨)
5. 베샤멜 소스만들기
 - 화이트 루 만들기(버터 1T + 밀가루 1T)->우유를 조금씩 섞어가며 농도를 잡아주면 베샤멜 소스가 된다.
6. 베샤멜 소스에 닭육수를 1/2컵 넣는다.
7. 손질한 양파/고기/버섯을 넣는다. -> 농도가 날때쯤 피망을 넣는다.*피망은 색이변함
 * 소금/흰후추/생크림 첨가후 마무리
 * 육수는 버리지 말고 농도가 되직해지면 사용한다.