한식조리사 실기 준비 - 화양적 & 지짐누름적

화양적(35분)

소고기와 도라지, 표고버섯, 오이, 당근 등의 오색 재료를 각각 익혀 꼬치에 색 맞추어 끼워만든 적

[재료]
소고기 50g, 불린 건표고 버섯 1개, 당근, 오이 1/2개, 통도라지 1개, 산적꼬치 2개, 진간장, 대파 1토막, 마늘 1쪽, 소금, 백설탕, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 잣 10개, A4용지 1장, 달걀 2개, 식용유

[조리순서]
1. 재료손질
 - 도라지 껍질 돌려깎기 -> 요구사항에 맞게 6cm x 1cm로 2개 만들기
 - 당근도 6 x 1cm, 두께 0.6cm로 잘라준다.
 - 오이도 같은크기, 껍질이 보이게 잘라주기 -> 소금뿌려두기 
 - 당근과 도라지는 끓는 물에 데치고 -> 찬물에 헹궈주기
 - 표고버섯도 6cm x 1cm로 두개 잘라주기
 - 소고기는 핏물제거 -> 칼등으로 두들겨서 잘 펴주기 -> 6cm x 1cm x0.6cm로 자르기
 - 소고기/버섯은 갖은양념해두기(간설참파마후깨)
2. 팬작업
 - 노른자 2개로만 지단만들기! (흰자사용x) -> 두껍게 만들어야 하므로 반접어서 익히기
 - 오이는 찬물에 한번 헹궈주고 물기제거
 - 오이/도라지/당근 볶기
 - 고기/표고버섯도 익혀준다.
 - 지단도 지정된 크기로 잘라준다.
 * 다 따로 익혀주고 꼬지에 꽂아준다.
3. 꼬지 작업
 - 꼬지로 구멍내주기(1cm위)
 - 색이 겹치지 않게 꼬지에 끼우기
4. 잣은 다져서 고명올려주기

 

지짐누름적(35분)

각종 채소와 버섯, 소고기를 양념하여 익혀 꼬치에 꿰어 달걀옷을 입혀 지지는 음식, 상에 낼때는 꼬치를 뺴고 낸다.

[재료]
소고기 50g, 불린 건표고 버섯 1개, 당근 50g, 쪽파 2뿌리, 통도라지 1개, 밀가루 20g, 달걀 1개, 참기름, 산적꼬치 2개, 식용유, 소금, 진간장, 백설탕, 대파 1토막, 마늘 1쪽, 후춧가루, 깨소금

[조리순서]
1. 재료손질
 - 도라지는 돌려까기 후 -> 6cm x 1cm x 0.6cm 2개
 - 당근도 같은 크기 2개
 - 끓는 물에 도라지/당근은 데쳐주기 -> 찬물에 헹궈주기
 - 쪽파도 6cm 크기
 - 표고 기둥제거->6x1크기로 2개 잘라주기
 - 소고기 핏물제거 ->칼등으로 두들겨주기 -> 6cm x 1cm
 - 표고/소고기는 갖은양념(간설참파마후깨)
2. 팬작업
 - 도라지/당근/표고 볶기(파는 볶지 않음)
3. 꼬지작업
 - 1cm남기고 구멍내기
 - 꼬지 돌려가며 끼우기
 - 길이 정리
4. 부치기
 - 밀가루를 묻힌다.
 - 계란물을 묻힌다.(노른자+흰자 1숟)
 - 팬에 올리고 살짝 눌러주며 틈을 계란물로 메워준다.
*반드시 꼬지를 빼서 제출

[Tip]
1. 각 재료들의 크기를 맞추어 따로 양념하여 지지고, 표고버섯의 길이가 짧을 경우 그대로 사용
2. 달걀물을 입혀 지진 후 꼬치를 빼낼 때 부서지지 않아야 하므로 재료 사이가 떨어지지 않도록 뒷면은 밀가루를 넉넉하게 묻혀 노릇하게 지지고, 윗면은 적게 묻혀 자연스럽게 하기
3. 소고기는 볶으면 줄어든느 것을 감안하여 요구사항보다 길게 자르기
4. 도라지와 당근을 가장자리에 꽂으면 모양이 반듯하게 잡힌다.