한식조리사 실기 준비 - 어선

어선(50분)

얇게 포를 뜬 흰생선살에 오이, 당근, 달걀지단, 버섯 등의 재료를 채 썰고 소를 만들어서 말아 찌는 음식

개인적으로 제일 어렵다고 느껴지는 요리. 시간도 50분이다.

[재료]
동태 1마리, 달걀 1개, 당근 50g, 불린 건표고 버섯 2개, 오이 1/3개, 백설탕, 생강, 소금, 흰 후춧가루, 녹말가루, 진간장, 참기름 식용유

[조리순서]
1. 부재료 손질
 - 오이 채썰기 -> 소금 뿌려놓기
 - 당근 채썰기 -> 소금 뿌려놓기
 - 표고 채썰기 -> 간설참 밑간
2. 생선손질
 - 비늘제거 : 꼬리에서 머리방향으로
 - 지느러미 제거
 - 머리제거 (사선으로)

 - 세척을 하면서 내장제거
 - 물기가 없도록 행주로 감싸서 올려놓기
3. 동태 세장뜨기
 - 뼈 바로 위로 한장
 - 아랫 부분 한장
 - 껍질벗기기
   *껍질을 바닥에 둔상태로
 - 지저분한 부분제거
4. 생성포뜨기
 - 생선살의 물기는 완벽히 제거 (키친타올 이용)
 - 넓고 길고 얇게
 - 칼면으로 눌러서 두께를 맞춘다.
 - 접시에 잘 폋려서 소금/흰후추/생강즙으로 밑간
5. 팬작업
 - 지단부치기
 - 오이/당근 물 헹구기 -> 물기제거 후, 오이->땅근->표고 순으로 볶기
6. 대발위에 젖은 면보를 깔고 생선포에 녹말가루를 묻혀 빈틈없이 펴놓는다.
 - 껍질쪽이 내쪽으로 보이게
 -  전분은 가장자리에만 묻힌다.
 - 다 올린뒤 생선과 생선사이에 전분을 더 묻힌다.
7. 부재료로를 올린다.
8. 가지런히 부재료를 올리고 말아둔다.
 - 끝부분은 젓가락으로 밀어 넣으며 정리

9. 그대로 면보에감싸고 -> 통발에 싼다.
10. 10분간 찜통에 찐다. 
11. 충분히 식혀준후 통발에 싸서 1cm 간격으로 잘라준다.

하 어렵..

[Tip]
1. 생선살은 얇게 포를 떠 두께가 일정하도록 칼등으로 두드리고, 녹말가루를 너무 많이 뿌리면 생선살이 익지 않은것처럼 보이므로 주의한다.
2. 오이와 당근은 살짝만 볶기
3. 어선을 너무 오래 찌면 오이 또는 당근 등의 채소 색이 변하고 생선살도 터지므로 주의한다.

[참고]
- 유튜브 요리다나와 - 한식조리사 실기동영상, 어선
- 완전합격, 한식조리기능사 실기 시험문제(크라운 출판사)
- 요리학원 ㅎㅎ