한식조리사 실기 준비 - 장국죽 & 겨자채

장국죽(30분) & 겨자채(35분)

장국죽(30분)

멥쌀을 싸라기(쌀알의 반) 정도로 부수어 소고기와 표고버섯을 넣고 끓인 죽으로 간장으로 간을 맞춘다하여 장국죽이라 한다.

[재료]
불린 쌀 100g, 소고기 20g, 불린 건표고 버섯 1개, 대파 1토막, 마늘 1쪽, 진간장 10ml, 국간장, 깨소금, 검은 후춧가루, 참기름

[조리과정]
1. 불린쌀이 나와 안불려도 됨. 체에 받쳐 물을 뺴둔다.
 * 밥을 지을 때 쌀 : 물 = 1 : 1.2
 * 죽을 만들 때 쌀 : 물 = 1 : 6
 ** 시험장에선 반컵정도 나옴. 물은 3컵넣어주면 된다.
3. 재료손질
 - 파, 마늘 다지기
 - 소고기는 기름기 제거 후 곱게 다지기(편 썰기 -> 채썰기 -> 다지기)
 - 표고버섯 기둥을 떼고, 물기를 짠후 3cm 길이로 채 썰기
4. 양념장 만들기
 - 간참파마후깨 (밥이나 죽엔 설탕이 빠짐)
5. 소고기, 버섯에 양념장 버무리기
6. 물기를 뺀 쌀은큰 그릇으로 옮기고 밀대로 쌀을 으깬다(싸라기로 만든다, 1/2정도)
 * 절구는 안됨 ㅎㅎ
7. 냄비에 참기름을 두르고 고기와 표고를 넣고 약불에 볶아준다.
8. 고기가 반정도 익으면 불린 쌀 반컵을 넣는다.
9. 쌀이 투명해질때까지 볶는다. (누르지 않게 조심!)
10. 투명해지면 물을 3컵 넣어준다.
11. 쌀이 충분히 물을 흡수할 때까지 끓여준다. (약불)
12. 시험장 대접에 담아준다.
 * 간장을 약간 넣어 색을 낸다.

겨자채(35분)

채소와 편육, 배, 밤, 황/백지단을 함께 섞어 겨자즙으로 무쳐낸 음식이다.

[재료]
양배추 50g, 오이 1/3개, 당근 50g, 소고기 50g, 밤 2개, 달걀 1개, 배 1/8개, 백설탕, 잣 5개, 소금, 식초, 진간장, 겨자가루, 식용유

[조리순서]
1. 고기가 잠길정도로 물을 넣고 끓인다. (편육만들용)
2. 겨자 : 따뜻한 물 = 1 : 1 비율로 섞고 발효(뚜껑위나 열 근처)
3. 고기는 덩어리쨰로 넣고 삶는다.
4. 재료손질 (0.3 x 1 x 4 cm)
 - 양배추, 오이, 당근 손질 후 찬물에 담가두기
 - 밤 0.3cm 두께로 납작하게 썰기
 - 배는 채소와 같은 크기 (설탕물에 담가두기)
 - 잣은 고깔 제거하기
5. 고기가 익은 지 확인(사실 계속 확인해야함)
 - 젓가락으로 찔러봤을 때 피가 안나오는지
6. 황백 지단 부치기 -> 채소와 같은 크기로 썰기
7. 익은 고기도 채소와 같은 크기로 썰기 (고기는 완전히 식은후 썰어야 부스러지지 않음)
8. 겨자소스 만들기
 - 발효 겨자 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 약간, 간장 약간
9. 준비한 재료들은 물기를 완전히 제거하고 편육과 석어 내기직전 겨자소스를 버무려 담고 고명으로 잣을 올린다.

[Tip]
1. 편육은 완전히 식은 후 썰기
2. 채소는 같은 크기로 썰고 제출하기 직전에 소스로 버무린다.

[참고]
- 유튜브 요리다나와 - 한식조리사 실기동영상, 장국죽 / 겨자채
- 완전합격, 한식조리기능사 실기 시험문제(크라운 출판사)
- 요리학원 ㅎㅎ