한식조리사 실기준비 - 전류(육원전,표고전,풋고추전,생선전)

 개인적으로 제일 어려워하는 요리가 전요리이다. 손질할 때 손도 많이가고 부치면서 모양도 이쁘게 잘안잡혀져서 완성된 꼴이 항상 말이 아니다. 연습이 많이 필요한 요리이다.

육원전(20분)

곱게 다진 소고기 또는 돼지고기를 두부와 섞어 양념하여 둥글납작하게 빚어서 밀가루와 달걀을 묻혀 지져낸 음식

[재료]
소고기 70g, 두부 30g, 밀가루 20g, 달걀 1개, 대파 1토막, 후춧가루, 참기름, 소금, 마늘 1쪽, 식용유, 깨소금, 설탕

[조리순서]
1. 재료손질
 - 파/마늘 곱게 다지기
 - 두부 수분제거 -> 다지기
 - 소고기 핏물제거 -> 곱게 다지기
2. 완자 양념 만들기
 - 소금, 설탕, 참기름, 후추, 깨, 다진 파, 다진 마늘 (간설참파마후깨에서 간장 대신 소금)
3. 양념장을 고기와 두부를 합쳐서 치댄다.
4. 치댄 고기를 6등분하여 지름 4.5cm, 두께 0.5cm 완자를 빚는다.
5. 달걀 노른자에 흰자 1큰술 정도와 소금 약간을 넣고 체에 내린다.
6. 완자에 밀가루를 입힌 뒤 달걀물에 담갔다가 뺀 다음 약불에서 앞뒤로 지진다.

[Tip]
1. 소고기는 최대한 곱게 다지기
2. 두부는 잘 으깨어 물기 제거
3. 끈기가 나도록 치대에 가장자리가 갈라지지 않고 표면도 매끄럽다.
4. 육원전은 지지고 나면 크기는 작아지고 두께는 두꺼워지므로 만들때 직경은 좀 더 크게, 두께는 조금 얇게 빚는다.

표고전(20분)

말린 표고버섯을 불려서 물기를 제거하고 기둥을 떼어 안쪽에 간장과 참기름으로 밑간하고 양념한 소고기와 두부로 속을 채워서 기름에 지진 음식

[재료]
불린 건표고 버섯 5개, 소고기 30g, 두부 15g, 밀가루 20g, 달걀 1개, 대파 1토막, 후춧가루, 참기름, 소금, 깨소금, 마늘, 식용유, 진간장, 백설탕

[조리순서]
1. 재료손질
 - 불린 표고의 기둥을 떼고 물기 제거 -> 간설참으로 밑간(표고 안쪽만)
 - 파/마늘 곱게 다지기
 - 두부는 면보에 감싸서 물기제거한 후 으깨기
 - 소고기는 핏물 제거 후 곱게 다지기
2. 고기소양념 만들기
- 소금, 설탕, 참기름, 후추, 깨, 다진 파, 다진 마늘 (간설참파마후깨에서 간장 대신 소금)
- 끈기있게 치대기
3. 달걀 노른자에 흰자 1큰술정도 소금 약간 넣어 잘 푼후 체에 내리기
4. 표고 버섯 안쪽에 밀가루를 묻히고 소를 넣는다.
5. 소가 들어간쪽에만 밀가루를 바른다.
6. 안쪽에만 달걀물을 입혀 약불에 지진 후 잘 익혀준다.

[Tip]
1. 표고는 물기를 짜서 사용
2. 전의 색을 살리기 위해 흰자는 적당히 사용

풋고추전(25분)

풋고추를 반으로 갈라 씨와 속을 제거하고 다진 소고기와 두부를 양념하여 속을 채워서 밀가루와 달걀옷을 입혀 지진 전

[재료]
풋고추 2개, 소고기 30g, 두부 15g, 밀가루, 달걀 1개, 대파 1토막, 후춧가루, 참기름, 소금, 깨소금, 마늘 1쪽, 식용유, 백설탕

[조리순서]
1. 풋고추는 세로로 반가르기 -> 씨제거 -> 길이 5cm로 8개 손질
2. 풋고추는 끓는물에 살짝 데침(끓는물 미리 준비)
3. 고기소 준비
 - 파/마늘 다지기
 - 양념장만들기
 - 소고기는 핏물 제거 하고 곱게 다지기
 - 두부는 면보로 물기제거, 으깨기
 - 다진 소고기와 으깬 두부를 섞고 양념을 넣고 치댄다.
4. 달걀 노른자에 흰자 한 큰술 소금살짝
5. 풋고추 안쪽에 밀가루 묻히고 소를 편편하게 채운다.
6. 소넣은 쪽만 밀가루와 달걀물 묻히기
7. 기름 두른 팬에 소가 있는 쪽 먼저 약한 불로 고기소가 익도록 노릇하게 지지고, 뒤집어 살짝 지져완성

[Tip]
1. 소고기/두부는 곱게 다지기
2. 풋고추 길이가 10cm를 넘을 때 양끝을 자르지 말고 중간부분을 제거
3. 흰자는 적당히

생선전(25분)

흰살 생선을 포를 떠서 밀가루와 달걀물을 씌워 지진 음식

[재료]
동태 1마리, 밀가루 30g, 달걀 1개, 소금 10g, 후춧가루, 식용유

[조리순서]
1. 동태 손질
 - 꼬리에서 머리로 비늘 제거, 지느러미 제거
 - 머리제거
 - 내장쪽 배부분을 반 가르고 벌리기 -> 내장 빼기
 - 물기 제거
 - 머리쪽을 오른쪽에 두고, 배쪽은 내쪽, 칼은 내장쪽으로 넣어세 세장뜨기
  * 세장 뜨기 : 뼈를 기준으로 살쪽 2장, 뼈쪽 1장이 나와 세장 뜨기라고 한다.
 - 껍질 벗기기 : 껍질쪽을 도마에 두고 칼을 눕혀 도마에 붙여서 껍질을 제거한다(이게 잘안된다..)

 - 포 뜨기(제출 사이즈보다 1cm정도 크게 6x4) 
 - 포 뜬 생선은 소금으로 밑간
2. 달걀 노른자에 흰자 반 정도와 소금을 넣고 풀어준다.
3. 생선 물기 제거하고, 밀가루->달걀물 순으로 노릇하게 지져준다.

[Tip]
1. 밀가루는 지지기 직전 묻혀 여분의 가루는 털어내고 지지면 전의 표면이 매끄럽고 색이 곱다.
2. 생선살은 요구사항보다 조금 크게 포를 떠서 양끝을 정리해서 지지면 깔끔

[참고]
- 유튜브 요리다나와 - 한식조리사 실기동영상, 육원전, 표고전, 풋고추전, 동태전
- 완전합격, 한식조리기능사 실기 시험문제(크라운 출판사)
- 요리학원 ㅎㅎ