한식조리사 실기준비-칼국수,두부젓국찌개,잡채,소고기전골

아직 못해본 요리들.. 과정만 일단 정리해두기

칼국수(30분)

멸치나 각종 해물, 닭, 소고기 등의 여러 가지 육수를 이용해 만든다. 밀가루를 반죽하여 얇게 밀어서 썬 국수를 육수에 바로 넣어서 끓이기 때문에 제물국수라고도 한다.

[재료]
밀가루 100g, 멸치, 애호박, 불린 건표고버섯1 개, 실고추, 마늘 1쪽, 대파 1토막, 식용유, 소금, 진간장, 참기름, 백설탕

[조리과정]
1. 멸치는 내장을 제거하고 마른냄비에 볶다가 물 5컵과 파/마늘 약간을 넣어 중불에서 끓인다.
2. 덧가루용 밀가루 남기고, 밀가루에 소금 약간 넣고 물 3큰술 정도 넣어 되직하게 반죽하고 비닐봉지에 감싸둔다.
3. 고명 손질
 - 호박은 돌려깎기 -> 0.2x0.2x5 채썰기->소금에 절여두기
 - 표고버섯 같은크기 채썰기(양념, 간설참)
 - 팬에 참기름을 두르고 애호박 볶기(물에 헹구고 물기제거) -> 양념한 표고 볶기
4. 육수가 끓으면 채에 걸러 간장, 소금을 넣고 간한다.
5. 반죽은 덧가루를 뿌려가면서 밀대로 밀어 0.1cm정도로 만든다.
6. 서로 달라붙지않게 접어서 0.2cm 폭으로 썬다.(잘 풀어주기)
7. 육수가 끓으면 국수면을 넣고 끓인다.
8. 그릇에 칼국수와 고명을 담고 끝

두부젓국찌개(20분)

굴과 두부를 넣은 찌개에 새우젓으로 간을 맞추어 끓인 맑은 찌개

[재료]
두부, 생굴, 실파, 홍고추, 새우젓, 마늘 1쪽, 참기름, 소금

[조리과정]
1. 생굴을 소금물에 세척해준다. (연한 소금물 만들고->생굴넣어주고->흐르는물에 세척)
2. 두부 2x3으로 썰기
3. 홍고추 / 쪽파(or 실파) 손질
4. 마늘/새우젓 다지기
 - 새우젓은 물을 타서 새우젓국물 만들기
5. 냄비에 물 1컵반 넣고, 소금 약간, 마늘을 넣는다.
6. 물이 끓기 시작하면 두부와 굴을 넣어준다.(간은 새우젓국물)
7. 나중에 실파와 홍고추 넣고 참기름 한두방을
*국물 : 건더기 = 3:2비율 (국물은 200ml정도), 찌개임으로 국물이 많으면 안된다.

잡채(35분)

여러가지 채소, 소고기, 당면을 각각 볶아 한데 섞어 무친 음식

[재료]
당면, 소고기, 불린 건표고 버섯 1개, 불린 건목이버섯 2개, 양파 1/3개, 오이 1/3개, 당근, 통도라지 1개, 숙주, 백설탕, 대파 1토막, 마늘 2쪽, 진간장, 식용유, 깨소금, 후춧가루, 참기름, 소금, 달걀 1개

[조리과정]
1. 당면/ 목이버섯은 찬물에 담궈서 물에 불리기
2. 숙주는 거두절미(끓는물에 데치기) -> 소금/참기름 밑간
3. 재료손질 (당면삶은 물 올리기)
 - 오이/도라지 주어진 크기로 채썰기 -> 소금에 절인다. 도라지는 소금물
 - 당근,양파,표고버섯 채썰기
 - 목이버섯 딱딱한부분은 제거 -> 손으로 찢기
4. 불린 당면은 끓는물에 약 5분간 삶는다.(재료손질하면서 진행)
 - 다 삶아지면 찬물에 헹구고 '열 십'자로 잘라주기->양념해두기(간설참)
5. 소고기 채썰기
6. 목이/표고/소고기는 양념해둔다.(갖은양념, 간설참파마후깨)
7. 팬작업
 - 지단 부치기
 - 절여진 오이와 도라지는 찬물에 헹구기 수분제거
 - 하얀거부터 볶기(양파->도라지->오이->당근(소금살짝넣기)->목이->표고->소고기)
  *숙주는 안볶음
 - 당면 볶기 (당면이 덜익었다하면 물을 살짝 넣고 볶기)
8. 재료를 다볶으면 깨소금/참기름얄 약간 넣고 버무려 접시에 담는다.
9. 지단을 고명으로 올려 마무리

보쌈김치(35분)

절인 배추에 과일, 해물, 버섯, 채소 등 여러가지 고명을 넣고 싸서 만든 김치

[재료]
절인배추 1/6포기, 무, 밤 1개, 배, 실파, 마늘 2쪽, 생강, 미나리 30g, 갓, 대추 1개, 석이 버섯, 잣 5개, 생굴, 낙지다리, 고춧가루, 소금, 새우젓

[조리과정]
1. 배춧잎 부분은 보자기용, 윗줄기부분은 3x3 네모지게 자른다.
2. 무도 3x3x0.3으로 자른다.
3. 손질한 배추/무는 소금물에 절인다.
4. 마늘/생강은 일부는 채썰고, 일부는 다진다.
5. 양념장 만들기
 - 새우젓 다지기
 - 다진마늘/다진파
 - 소금 약간, 고춧가루 2큰술, 물2큰술
6. 실파/미나리/갓을 3cm로 썬다.
7. 밤/배는 편썰기
8. 낙지와 굴은 소금을 넣어 문질러 씻고, 낙지다리는 3cm로 썬다.
9. 석이버섯은 물에 불리고, 대추는 돌려깍아 곱게 채썬다.
10. 절인 배추/무는 물에 헹구고 짜준다. 
11. 겉잎은 밑으로 가게 깔아준다.
12. 절인 무, 배추, 밤, 낙지/굴, 마늘채, 생강채, 양념장을 넣고 버무린다 + 나머지 재료
13. 배춧잎 안에 채워준다.
14. 버무린 그릇에 물, 소금을 넣고 김칫국물을 만들어 그릇에 붓는다. 
15. 걸쳐놓은 배춧잎을 돌돌 말아 그릇안으로 넣어준다.
16. 고명 올려주기(석이버섯, 대추, 잣)

소고기전골(30분)

원래 전골은 모자 모양으로 가운데 우묵 파인 곳이 냄비 열할을 하고 가장자리에는 팬의 역할을 하여 볶으면서 국물도 떠먹는 형태였으나 현대에는 편의상 변한 전골냄비에 재료와 국물을 끓여 먹는 형태로 변하였으며 소고기 전골은 불고기 양념으로 버무린 소고기를 채소와 함께 끓여 먹는 전골이다.

[재료]
소고기 70g, 소고기 사태 30g, 불린 건표고 버섯 3개, 숙주 50g, 무 60g, 당근 40g, 양파 1/4개, 실파 2뿌리, 달걀 1개, 잣 10개, 마늘 2쪽, 대파 1토막, 진간장, 백설탕, 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루

[조리과정]
1. 숙주 데칠 물 올리기
2. 숙주는 거두절미
3. 끓는 물에 소금 넣고 살짝 데치기 -> 찬물 헹구기 ->소금/참기름 간
4. 물 다시 올리기(무/당근 데치기 용)
5. 무/당근 썰기(주어진 크기)
6. 무 살짝 데쳐주기 -> 헹구기
7. 당근 데쳐주기 -> 헹구기
8. 물 다시 올리기(육수용) - 소고기/마늘/대파
*데친 재료는 바로 전골냄비에 올리기
 - 무/당근
 - 숙주
9. 쪽파/양파 손질 후 바로 올리기
10. 표고버섯/소고기 주어진 사이즈로 채썰고 양념하기(갖은양념)
11. 끓는 육수는 면보에 거르기 (편육은 썰어서 가운데 깔기) -> 간장/소금
12. 고기도 펼쳐서 놓기
13. 달걀은 깨서 일단 그릇에 놓기(나중에 가운데 놓을 용)
14. 육수를 붓고 끓여준다. (한번에 많은 양을 넣지 않는다.)->육수를 고기에 끼얹어주면서 고기를 익힌다.
15. 달걀을 가운데 고기위에 얹어주고 반숙으로 익힌다.
16. 통잣을 고명으로 잘 올려준다.